Qualité de quelques laits fermentés camerounais
Qualité de quelques laits fermentés camerounais
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喀麦隆发酵质量
DOI：
10.3166/sda.25.53-66
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发表时间：
2005
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
H. Halilou
中科院分区：
文献类型：
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作者：
Dg. Libouga;JJ Essia Ngang;H. Halilou
牛奶发酵的特点是yaourt，le kindirmou和le pendidam，使Garoua和N 'Gaoundere（喀麦隆）有了相当大的发展。在六月和九月之间，在制造点或销售点，由试验中心、工匠和Au专家对这些织物的理化、微生物和感官质量感兴趣。可滴定的幼儿和幼儿酸液包括60 °和90 °D，含有13%和17%（p：p）可变的基质，或者策勒液含有90 °和100 °D可变的基质，含有18%（p：p）可变的基质。对于所有的发酵牛奶，微生物的花是一种新的：细菌总数：1。10 4 a 6 . 10 5 ufc。ml ~（-1），花量> 2. 10 4 ufc。ml ~（-1），大肠菌群：0 ~ 2. 10 5 ufc。ml - 1和粪链球菌：0 ~ 3。10 5 ufc.ml- 1 .仪器分析粪大肠菌群、沙门氏菌、葡萄球菌、硫还原菌和梭菌。发酵乳（kindirmou，pendidam，yaourt）可与不含乳糖的肉汤一起食用，且其名称为无乳糖代谢。发酵牛奶的技术人员认为，这些牛奶与其他国家的牛奶相比，微生物的作用是相反的。制造过程（巴氏灭菌法、污染物清除、不适应的防腐剂）和商业化流程（冷冻灭菌链、无防腐剂产品）中的大肠菌群和链球菌污染。在所有小规模生产单位中，由于儿童的学习和商业化程度较高，因此有一项卫生教育活动可以促进生产者的健康，并制定一项坚实的立法。
Les laits fermentes notamment le yaourt, le kindirmou et le pendidam, connaissent un developpement considerable a Garoua et a N'Gaoundere (Cameroun). On s'est interesse aux qualites physicochimiques, microbiennes et organoleptiques de ces laits fabriques soit par des centres pilotes, soit par des artisans et preleves au hasard entre juin et septembre sur les points de fabrication ou sur les lieux de vente. L'acidite titrable du kindirmou et du pendidam est comprise entre 60 et 90 °D avec une teneur en matiere seche variable entre 13 et 17 % (p : p) alors que celle du yaourt varie entre 90 et 100 °D avec une teneur en matiere seche voisine de 18 % (p : p). Pour l'ensemble de ces laits fermentes, la flore microbienne est la suivante : germes totaux :1 . 10 4 a 6 . 10 5 ufc . ml - 1 , flore fongique : > 2. 10 4 ufc. ml - 1 , les coliformes: 0 a 2. 10 5 ufc. ml - 1 et les streptocoques fecaux: 0 a 3. 10 5 ufc.ml - 1 . Les echantillons analyses son indemnes de coliformes fecaux, de Salmonella, de Staphylocoques, de sulfitoreducteurs et de Clostridium. Les laits fermentes (kindirmou, pendidam, yaourt) sont tres apprecies par les consommateurs camerounais d'autant plus que bon nombre d'entre eux ne metabolisent pas le lactose. Les teneurs en matiere seche de ces laits fermentes sont du meme ordre de grandeur que ceux rencontres dans les autres pays; leur charge microbienne est par contre tres elevee. Les contaminations en coliformes et streptocoques fecaux proviendraient du process de fabrication (pasteurisation defaillante, levains contamines, emballages inadaptes) et du circuit de commercialisation (chaine du froid interrompue, produits non emballes). Tout en encourageant ces petites unites de production, on suggere que les levains du kindirmou soient etudies et commercialises, qu'une vaste campagne d'education axee sur l'hygiene soit menee aupres des fabricants et que soit mis sur pied une solide legislation.