菊糖对马铃薯淀粉糊流变特性及体外消化的影响
菊糖对马铃薯淀粉糊流变特性及体外消化的影响
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发表时间：
2016
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
杜先锋
中科院分区：
文献类型：
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作者：
汪名春;韦冷云;朱培蕾;杜先锋
为了研究菊糖对马铃薯淀粉糊流变特性及体外消化的影响，以马铃薯淀粉为原料，通过流变仪测试和体外酶解等方法测定菊糖－ 马铃薯淀粉共混体系的特性变化。流变仪测试结果表明: 在试验的菊糖添加量范围内，菊糖－ 马铃薯淀粉共混糊的流变学特性均符合幂率模型，为假塑性流体; 菊糖的添加在一定程度上降低了淀粉糊黏度，且随着添加量的增加，这一趋势加大。体外酶解结果表明: 菊糖可以在一定程度上抑制马铃薯淀粉的水解速度及程度，且随着菊糖添加量的增加其抑制程度也相应增加; 水解指数HI 及预测血糖值eGI 均随着菊糖添加量的增加而逐渐降低; 在菊糖最大添加量时( 菊糖与淀粉配比为1∶ 5) ，菊糖－ 淀粉共混体系的水解率、HI 和eGI 值分别由原淀粉的70%、57． 87 和71． 48 降至50%、42． 74 和63． 17。研究结果提示适量的菊糖不仅可以改善马铃薯淀粉糊的流变性能，还可以降低其血糖指数。