Experimental Studies on the Gelatin Jelly
Experimental Studies on the Gelatin Jelly
复制标题
明胶果冻的实验研究
DOI：
10.11428/jhej1951.12.107
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发表时间：
1961
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
R. Haba
中科院分区：
文献类型：
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作者：
Yaeko Takebayashi;R. Haba
1. 板状ゼラチンよりも粉末ゼラチンの方が吸水量も多く吸水速度も早いのは粉末ゼラチンの方が表面積が大きいからである. ゼラチンは板状, 粉末とも浸漬時間の長いほど膨潤度は大となるが浸漬時間による吸水量の上昇勾配には一定の限界がある. 加熱時間, 硬度等の三者を綜合すれば粉末ゼラチンでは 5 分, 板状ゼラチンを前記の如く細切した場合では 20 分位浸漬しておくのがよいと考える. 硬度は板状ゼラチンは同じ浸漬時間でも相異があり粉末ゼラチンは殆んど同じ値を示すのは板状ゼラチンは粉末ゼラチンに比して不純物が沢山ふくまれているのであろうと思はれる. 冷蔵庫内放冷時間の相異による硬度の実験では固まりかけたとき, 大体固ったとき, 固ったものが更に冷やさたときの三段階の硬度増加過程をなす. 故に第二段階すなわち 2 時間位冷すのがよいと考えられ, それより早く食べるときまたはおそく食べるときはゼラチン濃度を加減して供卓時硬度を 24 200mg/cm 3 前後にすればよいと考える. 高い室温中にゼリーを放置すれば崩解するがこれはゼラチン濃度が高いほど崩れかたは少くなる. またゼラチン濃度 4%, 24 時間冷蔵庫内放冷, 硬度 63 200mg/cm 3 のものでもゼラチン濃度 5% 2 時間放冷, 硬度 55 200mg/cm 3 のものよりも早く崩解する. これによリゼリーの結含力は温度の影響よりもゼラチン濃度の影響の方が大きいように思われる.