大豆乳清蛋白/大豆种皮多糖聚合物对高内相乳液稳定性的影响
大豆乳清蛋白/大豆种皮多糖聚合物对高内相乳液稳定性的影响
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DOI：
10.16429/j.1009-7848.2022.08.009
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发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
刘贺
中科院分区：
文献类型：
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作者：
王胜男;王冰冶;赵贵兰;杨立娜;朱力杰;何余堂;刘军;刘贺
通过向黄浆水中添加多糖,使大豆乳清蛋白(WSP)与大豆种皮多糖(SHP)发生静电相互作用形成聚合物,用于制备稳定的高内相乳液(HIPEs)。结果表明:随着多糖添加量的增加,聚合物中多糖含量增加,蛋白质含量降低,聚合物微观结构更加致密,热稳定性提高。通过傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪测定WSP和SHP之间存在静电相互作用。此外,研究证实SHP/WSP聚合物可以稳定75%油相的HIPEs,且随着SHP/WSP聚合物中多糖含量增加,HIPEs表观黏度增加,G'和G''增加。通过测定热处理或冻融前、后HIPEs的流变及多重光散射,证实SHP/WSP聚合物稳定HIPEs具有良好的热稳定性,且冻融后重新剪切可再次形成稳定的HIPEs。本研究结果为黄浆水的利用提供了新思路,也为蛋白多糖聚合物稳定乳液方面的研究提供理论参考。