A survey on composition and microbiota of fresh and fermented yak milk at different Tibetan altitudes
A survey on composition and microbiota of fresh and fermented yak milk at different Tibetan altitudes
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DOI：
10.1051/dst/2009007
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发表时间：
2009-03
影响因子：
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通讯作者：
Xiao-He Wu;Zhang Luo;Li Yu;F. Ren;B. Han;M. Nout
中科院分区：
文献类型：
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作者：
Xiao-He Wu;Zhang Luo;Li Yu;F. Ren;B. Han;M. Nout
牦牛乳的脂肪、粗蛋白质、乳糖和干物质含量均高于牛奶。由于不同地区加工方式的不同，发酵牦牛乳的脂肪和干物质含量差异较大，且与商品牛奶酸奶相比，发酵牦牛乳的pH值较低，乳酸含量较高。发酵牦牛乳的卫生质量优于新鲜牦牛乳。在表型上鉴定出3种乳酸菌（发酵乳杆菌、helveticus乳杆菌和弯曲乳杆菌）和5种酵母菌（酿酒酵母菌、kefyr念珠菌、蓝念珠菌、famata念珠菌和holmii念珠菌）为优势发酵菌群。发酵乳中占优势的乳酸菌为发酵乳杆菌。4 24 30 pH 3：发酵乳杆菌、helveticlactobacillus、弯曲乳杆菌，5：酿酒酵母菌、关键念珠菌、蓝假丝酵母菌、famandida holmii、L. Le lait de yak avait des teneurs en matiatisre grasse、朊酸酯、乳糖、matiatisre satische和aclaeves que Le lait de vache。Le lait de yak fermentest（发酵过程）pracentest（大多样性）des taux de matirire grass（草地过程）和matirire s<e:1>（交换过程）en raison（不同的交换过程）、modes（交换过程）、modes（交换过程）和localit（交换过程）、pH（交换过程）、teneur（交换过程）和samleevest（交换过程）、laactique que Le yourt commercial au lait de vache。Le lait de yak fermentes（发酵）avait une meilleure qualit<s:1> sanitaire que Le lait de yak frais（发酵）。三种乳酸菌（发酵乳杆菌、helveticus乳杆菌和弯曲乳杆菌）和五种乳酸菌（酿酒酵母菌、酵母菌、蓝假丝酵母菌、famata假丝酵母菌和holmii假丝酵母菌）和三种发酵酵母菌（pracimdominante）。L ' espuce lactique pracimdominante dans le lait fermentest .发酵。
Yak milk is a type of milk that people are less familiar with due to its remote geographical location, the particular geographical environment and climatic conditions in Tibet, which may have significant effects on composition, microbiota and fermentation outcome. To investigate the chemical composition and microbiota of fresh and fermented yak milk, and to isolate and characterize the predominant microorganisms in the fermented milk, yak milk (24 fresh and 30 fermented milk samples) was collected from four areas of different altitudes in Tibet, and their microbiological profile and chemical composition were investigated. Yak milk had a higher fat, crude protein, lactose and dry matter content than cow milk. The fermented yak milk showed a great diversity in fat and dry matter levels due to the different ways of processing in different localities, and lower pH and higher lactic acid content compared with commercial cow milk yogurt. Fermented yak milk had a better sanitary quality than fresh yak milk. Three species of lactobacilli (Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus and Lactobacillus curvatus) and five species of yeast (Saccharomyces cerevisiae, Candida kefyr, Candida lambica, Candida famata and Candida holmii) were identified phenotypically and encountered as predominant fermentation microbiota. The predominant lactic species in fermented milk was L. fermentum.Abstract4 24 30 pH 3 : Lactobacillus fermentumLactobacillus helveticusLactobacillus curvatus, 5 : Saccharomyces cerevisiaeCandida kefyrCandida lambicaCandida famataCandida holmii, L. fermentumRésuméLe lait de yak est un produit laitier particulier que peu de gens connaissent en raison de sa localisation géographique éloignée, de son environnement géographique particulier et des conditions climatiques du Tibet qui peuvent avoir des effets significatifs sur sa composition, sa flore microbienne et sa fermentation ultérieure. Pour étudier la composition chimique et la flore microbienne de lait de yak frais et fermenté, et pour isoler et caractériser les microorganismes prédominants dans les laits fermentés, du lait de yak (24 échantillons de lait frais et 30 de lait fermenté) a été collecté à différentes altitudes au Tibet. Le lait de yak avait des teneurs en matière grasse, protéines totales, lactose et matière sèche plus élevées que le lait de vache. Le lait de yak fermenté présentait une grande diversité des taux de matière grasse et matière sèche en raison des différents modes de traitement dans les différentes localités, et un pH plus faible et une teneur plus élevée en acide lactique que le yaourt commercial au lait de vache. Le lait de yak fermenté avait une meilleure qualité sanitaire que le lait de yak frais. Trois espèces de lactobacilles (Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus et Lactobacillus curvatus) et cinq espèces de levures (Saccharomyces cerevisiae, Candida kefyr, Candida lambica, Candida famata et Candida holmii) ont été identifiées phénotypiquement et s’avéraient constituer la flore microbienne de fermentation prédominante. L’espèce lactique prédominante dans le lait fermenté était L. fermentum.