Electric and mechanical detection of changes in heated apple flesh
Electric and mechanical detection of changes in heated apple flesh
复制标题
电气和机械检测加热苹果肉的变化
DOI：
10.1016/j.jfoodeng.2019.05.004
复制
发表时间：
2019
影响因子：
5.5
通讯作者：
Nagata Masayasu
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
Watanabe Takashi;Ando Yasumasa;Nakamura Nobutaka;Orikasa Takahiro;Shiina Takeo;Nagata Masayasu
研究了苹果细胞膜热损伤与质构参数的关系。我们测定了苹果组织在40、60和80 °C低温蒸汽加热后质量、体积、电阻抗、机械特性和多汁性的变化。使用苹果组织的电阻抗谱从Cole-Cole图计算电指示剂LTO。多汁性通过测量在压缩测试期间细胞液中的电解质释放来估计。在每个温度下，与样品体积相比，质量变化非常小。低温处理在60和80 °C下均表现出细胞膜损伤，使苹果的力学性能下降，但多汁性增加。结果表明，细胞膜损伤影响了苹果的力学性能和多汁性。LTO可以用于估计在热加工过程中苹果的机械性能和多汁性的变化。
The relationships between cell membrane damage by heating and textural parameters of apples were investigated. We determined changes in mass, volume, electrical impedance, mechanical properties, and juiciness of apple tissues after low-temperature steam heating at 40, 60, and 80 °C. The electrical indicator LTO was calculated from Cole-Cole plots using electrical impedance spectroscopy of apple tissues. Juiciness was estimated by measuring electrolyte release in cellular fluids during compression tests. At each temperature, the change in mass was very small compared to the sample volume. The LTO showed cell membrane damage of apples at 60 and 80 °C, which declined the mechanical properties, but increased juiciness. We showed that cell membrane damage affected the mechanical properties and juiciness of the heated apples. The LTO can be useful for estimation of changes in the mechanical properties and juiciness of apples during heat processing.
登录
查看更多内容
细胞膜的热稳定性作为耐热性的衡量标准及其与菊花延迟开花的关系
DOI：
10.21273/jashs.128.5.0656
发表时间：
2003
影响因子：
1.9
作者：
D. Yeh;H. F. Lin
通讯作者：
H. F. Lin
热预处理抑制避免水缺陷反应对菠菜热风干燥速率的影响
影响因子：
5.5
作者：
Takashi Watanabe;Takahiro Orikasa;Hiroshi Shono;Shoji Koide;Takeo Shiina;Akio Tagawa
通讯作者：
Akio Tagawa
神经胶质细胞的体外阻抗。
影响因子：
5.3
作者：
F. Walker;T. Takenaka
通讯作者：
T. Takenaka
苹果干燥后收缩
影响因子：
5.5
作者：
I. Sjöholm;V. Gekas
通讯作者：
V. Gekas
影响因子：
5.5
作者：
Watanabe, Takashi;Ando, Yasumasa;Kohyama, Kaoru
通讯作者：
Kohyama, Kaoru