小麦盐溶蛋白组分韦恩分类及对馒头 结构品质的影响
小麦盐溶蛋白组分韦恩分类及对馒头 结构品质的影响
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DOI：
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发表时间：
2018
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
王金水
中科院分区：
文献类型：
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作者：
张滨;于国莉;张颐骏;张莉;刘长虹;贾峰;王金水
通过在小麦面粉中添加 8 种盐溶蛋白组分制作馒头，探讨各组分对馒头的比容、硬度、高.径比及馒头内瓤显微结构的影响，以期为小麦盐溶蛋白的深度开发和利用提供有效的材料和技.术支撑。采用韦恩分类的方法从郑麦 379 小麦粉中分离、纯化出 8 种盐溶蛋白组分再添加到特.一粉中，用酵母一次发酵法制作馒头，用 GB/T 21118—2007 检测比容，用游标卡尺检测高径比，.用自制硬度仪检测硬度，用尼康显微镜观察馒头的显微结构。添加的 8 种组分中有 3 种能够显.著减小馒头的比容，有 2 种能够显著增加馒头的比容；有 6 种能够显著增加馒头的高径比；8 种.组分均可显著增加馒头的硬度。馒头的比容及硬度不仅与气孔大小和气孔数量有关，还与其面.筋骨架的强度有关，可通过添加不同的盐溶蛋白组分来调节馒头的高径比。