Evaluation of Early Staling of Seasoned Cooked Rice Using Squashed Cooked Rice Grains
Evaluation of Early Staling of Seasoned Cooked Rice Using Squashed Cooked Rice Grains
复制标题
利用压碎熟米粒调味米饭的早期陈化评价
DOI：
10.11402/cookeryscience.53.187
复制
发表时间：
2020
期刊：
影响因子：
--
通讯作者：
香西みどり
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
大田原美保;北原茉美;大石恭子;香西みどり
先に著者らは白飯を用いて米飯の初期老化の評価方法を検討し, 米飯 1 粒を一定厚さにつぶした圧縮米飯粒の明度測定と画像解析による新たな方法を示した. 本研究ではこの評価法の拡大適用を目的として, 調味料を添加して炊飯した米飯の初期老化の評価を行った. 物性測定の結果, 食塩添加飯は白飯よりも老化が進み, 食酢は老化を抑制する傾向が示された. 合わせ酢添加飯は食酢添加飯と同傾向を示し, 砂糖や塩が共存しても食酢の影響を強く受けることが示唆された. 圧縮米飯粒の L* 値および透過光画像の輝度値 130 以下の割合 (白色面積率 α130) より, 冷蔵 14 時間後の食塩添加飯は白飯よりも値が高く老化が進んでいること, 食酢や合わせ酢添加飯は値が低く老化が抑制される傾向が示された. L* および白色面積率 α130 のいずれも物性測定値や官能評価との相関が高かった. 以上より調味料添加米飯においても白飯と同様に圧縮米飯粒の L* や白色面積率 α130 が老化の指標となることが明らかとなった.