Psychologie und Lebensmittelsensorik
Psychologie und Lebensmittelsensorik
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心理学与生活传感学
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发表时间：
2008
期刊：
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通讯作者：
K. Dürrschmid
中科院分区：
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作者：
K. Dürrschmid
感官科学研究人类对食物的反应。然而，感官小组成员不是传统意义上的测量工具。化学实验室的仪器有许多显著的不同。从根本上说，感官知觉的发展还没有完全清楚。一套良好的感官实验室实践原则被用来考虑人类感知和行为的所有特性。感官评价的所谓“中心法则”，即分析测试和享乐测试之间的严格区别，是这些原则的重要组成部分。感官科学属于心理科学，因此受到心理学最新发展的影响。在感官科学领域也受到考验的新方法的特点是演绎方法。在这种方法中，测试人员的经验不是通过问卷调查记录的，而是使用观察技术。研究表明，对情绪和模仿表情和行为的观察，一般来说比对人们主观经历的自我报告，能提供更好的数据来预测和解释人们的行为。它是讨论，这种方法的测试方法是如何在感官科学中使用的，以及由此产生的伦理和技术问题。主要内容：感官科学，食品感官评价，消费科学。在生活传感器领域，人们在与生活传感器的对抗中会遇到一些问题。这一反应使人的生命特征更加深刻。Sensorische Prüfpersonen sind dabei aber nicht als Messinstrumente im engeren Sinn aufzufassen，vielmehr gibt es gravierende Unterprofessional ede zu conventionellen Messinstrumenten in Chemie und Physik.但事实上，Sinneswahrnehmungen的研究还没有达到目的。Mit einigen Grundsätzen Guter Sensoriklaborpraxis wie dem“Dogma”der Sensorik，der Trennung in analytische und hedonische Methoden，wird versucht，die Besonderheiten der menschlichen Wahrnehmung zu berücksichtigen。感官是心理学的一个分支，它可以在心理学的知识领域中得到发展。长期以来，我们一直致力于减少对环境的影响，并在未来几年内消除对环境的影响，在信息方面，我们对环境的影响既不包括对环境的影响，也不包括对环境的影响，普通的环境影响也不包括对环境的影响，因此，我们对环境的影响进行了分析，并对环境的影响进行了评估。这是很有争议的，就像这个方法在感觉上是错误的韦尔登，以及它所产生的问题一样。科学是我们的工作：感知，生活感知，消费科学。生活感知是心理学的一个分支，它在与生活的对抗中与人的生活和行为相结合。您关注的是通过宗教信仰体系来实现的宗教信仰，这也是一个令人不安的问题，情感和信仰都很重要，或者说不应该被宗教信仰所影响。Insgesamt ist die Sensorik ein multidisziplinäres Forschungsgebiet and auch neuere Forschungsdisziplinen wie die Ernährungspsychologie and die Consumer Science bedienen sich Methoden der Lebensmittelsensorik（Abb.1）.在生活中，感觉是最好的，生活在感觉的特征中。心理学和生活感知学是一种心理学，它是生活的一部分，它使人们了解生活，了解生活，了解生活。3 K L A U S D R S C H M I D * 分析研究感官整合感官快乐情感感官1：感官与科学
The sensory science deals with the reactions of human beings on food. However sensory panellists are no instruments of measurement in a conventional sense. There are many striking differences to the instruments of the chemical laboratory. Very basically the development of sensory perception is not yet cleared completely. A set of principles of good sensory laboratory practice is used to take all the peculiarities of human perceptions and behaviour into account. The so called “central dogma” of sensory evaluation, the strict distinction between analytic and hedonic tests, is an important element of those principles. Sensory science belongs to the psychological sciences and is therefore influenced by recent developments in psychology. New methods that are put to the test also in the field of sensory science are characterized by a deductionistic approach. In this approach the experience of test persons is not registered by means of questionnaires, but using observational techniques. It has been shown that observation of emotional and mimic expressions and behaviour in general provides better data to predict and explain peoples’ behaviour than self-reports of their subjective experience. It is discussed, how test methods of this approach are used in sensory science and which ethical and technical problems are arising. K e y w o r d s : Sensory science, sensory evaluation of food, consumer science In der Lebensmittelsensorik wird der Mensch in seinen Reaktionen bei Konfrontation mit Lebensmitteln untersucht. Von diesen Reaktionen schließt man auf Eigenschaften der Lebensmittel. Sensorische Prüfpersonen sind dabei aber nicht als Messinstrumente im engeren Sinn aufzufassen, vielmehr gibt es gravierende Unterschiede zu konventionellen Messinstrumenten in Chemie und Physik. Allein die Entstehung von Sinneswahrnehmungen ist noch keineswegs vollständig geklärt. Mit einigen Grundsätzen Guter Sensoriklaborpraxis wie dem „Dogma“ der Sensorik, der Trennung in analytische und hedonische Methoden, wird versucht, die Besonderheiten der menschlichen Wahrnehmung zu berücksichtigen. Die Sensorik ist ein Teilgebiet der Psychologie und kann sich daher Entwicklungen in den psychologischen Wissenschaftsdisziplinen nicht verschließen. Während lange Zeit reduktionistische Ansätze zur Erklärung und Vorhersage menschlichen Verhaltens gewählt wurden, werden in den letzten Jahren zunehmend deduktionistische Ansätze erprobt, bei denen Informationen über das aktuelle Erleben nicht über Befragungen und über bewusste, verbale Gedächtnisinhalte ermittelt werden, sondern durch Beobachtung von nicht kognitiv gesteuerten Reaktionen wie Emotionen, mimischen Ausdrucksweisen, Körperhaltungen und bestimmten anderen Verhaltensweisen. Es wird diskutiert, wie diese Methoden in der Sensorik erprobt werden, und welche Probleme sich ergeben. S c h l ü s s e l w ö r t e r : Sensorik, Lebensmittelsensorik, Consumer Science ❚ Die Lebensmittelsensorik ist ein Teilgebiet der Psychologie, das sich mit dem Erleben und Verhalten von Menschen in Konfrontation mit Lebensmitteln beschäftigt. Sie fokussiert auf die durch die Sinnessysteme vermittelten Wahrnehmungen, es wird aber auch untersucht, welche emotionalen und welche anderen bewussten oder nicht bewussten Reaktionen als Folge bestimmter Sinneseindrücke entstehen. Insgesamt ist die Sensorik ein multidisziplinäres Forschungsgebiet und auch neuere Forschungsdisziplinen wie die Ernährungspsychologie und die Consumer Science bedienen sich Methoden der Lebensmittelsensorik (Abb. 1). In der Lebensmittelwirtschaft wird die Sensorik dazu benutzt, Lebensmittel in ihren sensorischen Eigenschaften zu charakterisieren. Psychologie und Lebensmittelsensorik Ak t ue l l e ps ycho l o gis che A sp ek te der Leb ensmi t te ls ens o r ik und jüngs te Ent w ic k lungen au f dem G ebie t s ens o r is cher Te s t me t ho den, d ie neue O bs er v at io nsund Co mp u ter te chnik mi t ps ycho l o gis chen Par ame ter n ver b inden. 3 K L A U S D Ü R R S C H M I D * Marktforschung Analytische Sensorik Integrierte Sensorik Hedonisch affektive Sensorik Abb. 1: Sensorik und andere Wissenschafts-