The Chemical Reactivity of Anthocyanins and Its Consequences in Food Science and Nutrition.
The Chemical Reactivity of Anthocyanins and Its Consequences in Food Science and Nutrition.
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DOI：
10.3390/molecules23081970
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发表时间：
2018-08-07
期刊：
影响因子：
--
通讯作者：
Fenger JA
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
Dangles O;Fenger JA
由于其特定的吡喃核（C环），花青素表现出比其他类黄酮更丰富的化学反应性。例如，花青素苷是弱二酸、硬亲电体和软亲电体、亲核体，易于发展π-堆积相互作用，并结合硬金属离子。它们还显示出多酚的常见化学性质，如电子捐赠和蛋白质亲和力。在这篇综述中，这些属性通过各种例子重新审视，并讨论了它们在食品和营养中的后果，重点是在储存或热处理时发生的转化和人类中花青素的catenation，这对于解释它们对健康的影响至关重要。
Owing to their specific pyrylium nucleus (C-ring), anthocyanins express a much richer chemical reactivity than the other flavonoid classes. For instance, anthocyanins are weak diacids, hard and soft electrophiles, nucleophiles, prone to developing π-stacking interactions, and bind hard metal ions. They also display the usual chemical properties of polyphenols, such as electron donation and affinity for proteins. In this review, these properties are revisited through a variety of examples and discussed in relation to their consequences in food and in nutrition with an emphasis on the transformations occurring upon storage or thermal treatment and on the catabolism of anthocyanins in humans, which is of critical importance for interpreting their effects on health.
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