一氧化氮对宰后成熟过程中牦牛肉品质的影响
一氧化氮对宰后成熟过程中牦牛肉品质的影响
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DOI：
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发表时间：
2019
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
田铸
中科院分区：
文献类型：
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作者：
李雪茹;师希雄;王建忠;张攀高;田铸
【目的】研究一氧化氮对宰后牦牛肉品质的影响，为牦牛肉品质改善提供理论依据。【方法】以甘南牦牛肉为材料，分别采用去离子水和1 mmol/L、10 mmol/L、100 mmol/L一氧化氮合成酶（NOS）抑制剂在4℃条件下浸泡肉样1 d，然后在4℃条件成熟，测定成熟期间（0 d、1 d、3 d、5 d、7 d）NOS活性与一氧化氮含量并分析肌原纤维小片化指数（MFI）、巯基含量、羰基含量、pH值、色度等品质指标的变化。【结果】NOS抑制剂处理后的牦牛背最长肌NOS活性、一氧化氮含量、pH值、羰基含量及a*值均显著降低（P＜0.05）,MFI、总巯基含量和L*值显著上升（P<0.05）。【结论】一氧化氮促进宰后牦牛肉蛋白质氧化，抑制牦牛肉嫩度，使L*值降低，a*值升高，对宰后牦牛肉的品质产生不利影响。