Effects of Milk Fat Cream and Rapeseed Oil Addition on the Rheological Properties of Liquid Egg and its Heat-induced Gel Structure and Texture
Effects of Milk Fat Cream and Rapeseed Oil Addition on the Rheological Properties of Liquid Egg and its Heat-induced Gel Structure and Texture
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乳脂和菜籽油的添加对液蛋流变特性及其热凝胶结构和质构的影响
DOI：
10.11402/cookeryscience.47.312
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发表时间：
2014
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
淺井智子 角田美紀子 鈴木麻希 上野真理 杉山寿美
中科院分区：
文献类型：
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作者：
飯島陽子;肥塚崇男;鈴木秀幸;久保田紀久枝;飯島陽子;飯島陽子・櫻井望・鈴木秀幸・柴田大輔;淺井智子 角田美紀子 鈴木麻希 上野真理 杉山寿美
乳化特性を有する卵は油脂を配合しやすく, その加熱ゲルは特有のテクスチャーとなることが知られている. しかし, 実際の調理過程における卵液への油脂配合の影響を検討した報告はみあたらない. 本研究では, 乳脂肪クリームあるいは菜種油を加えた卵液の加熱過程でのレオロジー特性, 加熱ゲルの構造とテクスチャー特性について検討した. 動的粘弾性測定の結果, 10℃ の線形領域は, 乳脂肪クリーム配合で広く, 菜種油配合で狭くなり, 80℃ の線形領域は乳脂肪クリーム配合で狭く, 菜種油配合で広くなった. また, 乳脂肪クリームあるいは菜種油を配合した卵液をオムレツ状に加熱したゲルは, 走査電子顕微鏡観察の結果から小さな空隙を多く有する多孔質な構造であることが示された. さらに, テクスチャー測定, 官能評価から乳脂肪クリームを配合したものは, 脆弱なゲルであることが確認された. これらの結果から, 乳脂肪クリームあるいは菜種油の卵液への配合は, 卵液の加熱過程でのレオロジー特性および加熱ゲルの構造を変化させ, 脆弱あるいはしなる様な硬さ (軟らかさ) のテクスチャーを生じさせることが示された.