宰后N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐处理对藏羊肉品质的影响
宰后N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐处理对藏羊肉品质的影响
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DOI：
10.7506/spkx1002-6630-20201028-290
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发表时间：
2021
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
李雪茹
中科院分区：
文献类型：
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作者：
张攀高;师希雄;田铸;陈骋;韩玲;李雪茹
为明确一氧化氮合成酶(nitric oxide synthase,NOS)抑制剂N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐(N-nitro-Larginine methyl ester hydrochloride,L-NAME)对宰后藏羊肉品质的影响。以4~5岁去势甘南欧拉藏羊后腿肉为实验材料,分别用去离子水(对照组)和30、60、90 mmol/L的L-NAME(处理组)将肉样以料液比1∶1浸泡1 d,然后在4 ℃条件下成熟,测定并分析成熟期间(0、1、3、5、7 d)藏羊肉NOS活力、NO含量、pH值、色度、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、羰基含量、总巯基含量等指标变化情况。结果表明: NOS抑制剂处理后NOS活力与NO含量显著降低,成熟7 d时,30、60、90 mmol/L L-NAME处理组NOS活力分别比对照组低29.5%、38.2%、41.3%(P<0.05),NO含量分别比对照组低35.6%、29.6%、66.9%(P<0.05),pH值分别比对照组低7.3%、12.7%、14.7%(P<0.05),肉色L*值分别比对照组高4.4%、9.1%、7.9%(P<0.05),肉色a*值分别比对照组低7.8%、24.9%、39.8%(P<0.05),MFI分别比对照组高16.5%、7.9%、4.0%(P<0.05),羰基含量分别比对照组低24.1%、14.5%、32.8%(P<0.05),总巯基含量分别比对照组高18.1%、16.9%、29.0% (P<0.05)。综上,L-NAME处理后NOS活性、NO含量显著降低,抑制了藏羊肉蛋白质氧化,提高了藏羊肉嫩度,使肉色L*值升高,a*值降低,对宰后藏羊肉的品质有改善作用。