The Role of α-Lactalbumin in Heat-Induced Gelation of Whey Proteins
The Role of α-Lactalbumin in Heat-Induced Gelation of Whey Proteins
复制标题
α-乳清蛋白在乳清蛋白热诱导胶凝中的作用
DOI：
10.1021/bk-1996-0650.ch007
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发表时间：
1996
影响因子：
1.1
通讯作者：
T. Oshita
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
N. Matsudomi;T. Oshita
乳ホエー蛋白質は牛乳からチーズまたはカゼイン製造 の際の副産物として排出されるが,分子構造,特性,機 能において多様な蛋白質を含んでいる。近年乳ホエー蛋 白質の機能性についての関心が高まり,食品素材として 本格的に利用されるようになってきた。これは食品工業 における膜分離技術の急速な進展によるところが大き い。蛋白質濃度が70~80のホエー蛋白質濃縮物 (WPC)や90以上のホエー蛋白質分離物(WPI)の 製造が可能になり,食品機能素材として用途も拡がって きている。WPC や WPI などの乳ホエー蛋白質は主に bラクトグロブリン( bLg), aラクトアルブミン(a La),ウシ血清アルブミン(BSA),および免疫グロブ リンからなり,溶解性,ゲル化性,泡立ち性および乳化 性など,食品の製造・加工にとって優れた機能をもって いる1~5)。とりわけ乳ホエー蛋白質の加熱変性はこれら の機能特性に影響を及ぼす。乳ホエー蛋白質の重要な機 能特性の一つに加熱ゲル化があり,ゲル物性は独特の歯 ごたえ,舌ざわりや喉ごしをつくりだし,食品のおいし さに影響を与えるテクスチュアー(食感)を醸し出し, 人間のきめ細かな食嗜好を満たすことを可能にしてい る。ここでは近年蛋白性ゲル化剤として注目を浴びてい る,乳ホエー蛋白質の加熱ゲル化について,特に aLa の役割に焦点を当て述べる。