Effect of Livestock Breed, Type of Skeletal Muscle,Nutritional Content and Number of Days since Slaughter on the Freezing Point of Beef, Pork, and Chicken
Effect of Livestock Breed, Type of Skeletal Muscle,Nutritional Content and Number of Days since Slaughter on the Freezing Point of Beef, Pork, and Chicken
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牲畜品种、骨骼肌类型、营养成分和宰后天数对牛肉、猪肉和鸡肉冰点的影响
DOI：
10.11461/jwaras.65.3
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发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
細田謙次
中科院分区：
文献类型：
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作者：
中村好德;福間康文;細見亮太;細田謙次
ウシ 45 頭, ブタ 10 頭, ニワトリ 12 羽の骨格筋を用いて, 凝固点に及ぼす品種, 骨格筋の種類, 栄養成分含量と屠畜からの経過日数の影響を調査した. 牛肉の凝固点は黒毛和種 (育成牛) が-1.05℃(平均値), 同 (肥育牛) が-1.18℃, 交雑種 (肥育牛) が-1.18℃ ならびにホルスタイン種 (肥育牛) が-1.08℃, 豚肉では三元交配豚が-1.13℃, 銘柄豚が-1.18℃, 鶏肉ではブロイラーが-1.11℃, 地鶏が-1.13℃ であり, それぞれ品種と骨格筋の種類の影響は認められなかった. 家畜種別の平均値は牛肉が-1.12℃, 豚肉が-1.15℃, 鶏肉が-1.12℃ であり相違は認められず, 全検体 (n= 103) の平均値は-1.13℃ であった. また, 凝固点は水分含量との間にのみ相関が認められた. 従って, これらの食肉に氷点下の未凍結貯蔵を適用する場合, 技術的な温度設定値は-1.0℃ を推奨する.