Flore lactique et entérocoques du lait caillé (Pindidam) produit dans l'Adamaoua (Cameroun)
Flore lactique et entérocoques du lait caillé (Pindidam) produit dans l'Adamaoua (Cameroun)
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Flore milk et entérocoques du lait caillé (Pindidam) produit dans lAdamaoua (喀麦隆)
DOI：
10.1051/lait:19905-637
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发表时间：
1990
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
J. Millière
中科院分区：
文献类型：
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作者：
C. Jiwoua;J. Millière
在喀麦隆中北部，一种传统的牛奶是由斑马的等级生产的。在30个装置上，在30°C下，在MRS和Elliker环境中培养的细菌的菌落数为：26个菌落数+1 × 106个菌落数，分别为10和6个菌落数+1 × 107和1 × 108个菌落数。426株分离物鉴定出21株乳酸杆菌，其中德氏乳杆菌21株，瑞士乳杆菌21株，发酵乳杆菌78株，植物乳杆菌47株，干酪乳杆菌4株，链球菌科216株，肠球菌128株（粪肠球菌82株，粪肠球菌46株），嗜热唾液链球菌80株，明串珠菌8株。60株德氏乳杆菌产自保加利亚南部，其中迈斯图斯发酵甘露糖、麦芽糖和海藻糖，9株发酵半乳糖。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对牛奶发酵技术感兴趣。微生物的质量并不令人满意，这是由于肠道和肠道的大量污染;此外，与发酵乳杆菌和植物乳杆菌有关，这些微生物改变了细胞的物理化学成分，质地和感官质量。
Resume Dans le centre-nord du Cameroun, un lait caille traditionnel est produit de facon empirique par les eleveurs de zebu. Sur 30 echantillons, la flore bacterienne cultivee sur milieux MRS et Elliker a 30°C, presente des niveaux eleves: 26 laits contiennent plus de 1 x 106 ufclml, dont respectivement 10 et 6 ont des populations superieures a 1 x 107 et 1 x 108 ufclml. Les 426 isolats sont identifies a 21a Lactobacillus, dont 60 possedent des caracteres phenotypiques les assimilant a L delbrueckii, 21 L helveticus, 78 L fermentum, 47 L plantarum et 4 L casei, et a 216 Streptococcaceae, comprenant 128 Enterococcus (82 E faecalis var faecalis et 46 E faecium), 80 Streptococcus salivarius var thermophilus et 8 Leuconostoc. Les 60 L delbrueckii sont classes dans la sous-espece bulgaricus, mais tous fermentent le mannose, le maltose et le trehalose et 9 fermentent le galactose. Parmi les especes presentes, L bulgaricus et S thermophilus possedent un interet en technologie des laits fermentes. La qualite hygienique n'est pas satisfaisante, en raison d'une contamination massive par les enterocoques et par des levures; de plus, associes a L fermentum et a L plantarum, ces micro-organismes modifient defavorablement la composition physico-chimique du caille, sa texture et ses qualites organoleptiques.