CaCl_2电解水处理提高绿豆芽品质及其机理
CaCl_2电解水处理提高绿豆芽品质及其机理
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DOI：
10.7506/spkx1002-6630-20220221-161
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发表时间：
2023
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
刘海杰
中科院分区：
文献类型：
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作者：
张馨丹;李翠;薛文通;刘海杰
利用CaCl_2电解水(CaCl_2 electrolyzed water,CEW)浸泡绿豆后使其发芽,研究CEW对绿豆芽的保鲜效果及作用机制。结果表明,25 mmol/L CaCl_2浓度的电解水处理后,在贮藏5 d时,与对照组相比,其质量损失率降低,硬度和脆度约是对照组(自来水处理)的1.28倍,并且杀菌作用明显,绿豆芽表面微生物数量减少近一个对数值;低场核磁共振结果表明,绿豆芽水分状态有所改变,结合水含量增加;相对电导率、丙二醛含量和过氧化氢含量分别降低约16.5%、27.5%、36.8%,维持了细胞膜完整性,减少活性氧积累从而减轻膜脂过氧化程度。此外, CEW处理后绿豆芽贮藏期间的褐变现象得到抑制,机理与褐变底物总酚含量降低以及多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶活力下降有关。由此可见,CEW处理可一定程度上延缓绿豆芽在贮藏过程中的品质劣变。