蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性
蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性
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DOI：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017048
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发表时间：
2018
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
韩立宏
中科院分区：
文献类型：
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作者：
张佳佳;王昱丹;韩立宏
将蒲公英粉添加到蛋糕专用小麦粉中，研究了不同比例的蒲公英粉对蛋糕比容、质构、色泽、感官品质及其酚类 物质抗氧化活性的影响。结果表明，当添加量不超过 4%左右时，蒲公英粉对蛋糕的比容没有显著影响；综合质构和感 官分析，蒲公英粉添加量为 2%左右时，蛋糕内部组织结构均匀；色泽一致，呈现淡绿色；有蒲公英淡淡的清香味；咀 嚼性增强，感官品质显著优于对照组；蒲公英粉的添加显著提高了蛋糕中总酚的含量，增强了 DPPH 和 ABTS 自由基清 除能力。本研究为功能性营养蛋糕的研制提供了新思路，为蒲公英在烘焙食品加工中的利用开辟了新途径。