Compositional Changes in Softened Konbu and Its Physiological Effects
Compositional Changes in Softened Konbu and Its Physiological Effects
复制标题
软化昆布的成分变化及其生理效应
DOI：
10.11402/cookeryscience.51.297
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发表时间：
2018
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
山岸あづみ, 青江誠一郎
中科院分区：
文献类型：
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作者：
Akemi Yasukawa;Junna Tamura;山岸あづみ, 青江誠一郎
メタボリックシンドロームは内臓脂肪蓄積型の肥満を基盤として, これにインスリン抵抗性が加わり, 耐糖能異常, 脂質異常, 高血圧が重複して発症する状態である. 平成 20 年に 「特定検診制度」 が開始されて以降, メタボリックシンドロームの概念は広く浸透したが, 平成 28 年の国民健康・栄養調査結果では成人男性の肥満者の割合は約 30% であり 1), この 10 年間でほとんど変わっていない. メタボリックシンドロームの発症を抑えるには, その基盤病態である内臓脂肪蓄積型肥満を予防・抑制することが重要となる. 一般的に肥満症の食事療法では, 食物繊維を多く含む精製度の低い穀類や野菜, 海藻, きのこ類の摂取が推奨されている 2). しかし, 平成 28 年の国民健康・栄養調査結果から 20 歳以上の日本人の食物繊維摂取量は 14.7 g/日であり 1), 日本人の食事摂取基準に記載されている 18~ 69 歳の目標量である男性 20 g/日, 女性 18 g/日以上に達していない 3).昆布は旨味成分であるグルタミン酸発見の契機となった食品であり, 私達日本人の食生活には欠かすことができない. 昆布はだしとして利用される以外に, 甘辛く煮詰めて調理した佃煮や昆布を酢で軟らかくして何枚にも重ねて圧縮し, 熟成させてから, 断面を機械で削って製造される削り昆布 (とろろ昆布) 4) として加工されている. また, 昆布はグルタミン酸以外にもカルシウム, ヨウ素を多く含み, 特に食物繊維は乾燥重量あたり約 30% 含む有益な食物繊維供給源である. すなわち, 日本人の食物繊維の摂取不足改善のためにも昆布の健康価値を高め, 昆布の摂取を促進することが望ましいと言える. 私達が昆布を摂取する際には調理して軟化することが必要となる (以下, 調理した昆布を軟化昆布と呼称する). そこで, 本稿では昆布を軟化させる関与成分, 軟化昆布とアルギン酸量の変化, 軟化昆布の