Effects of Pit Fermentation and Thermal Cooking Process on the Antioxidant Activity and Components of <i>Pangium edule</i> Seeds
Effects of Pit Fermentation and Thermal Cooking Process on the Antioxidant Activity and Components of <i>Pangium edule</i> Seeds
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坑发酵和热蒸煮工艺对扁豆种子抗氧化活性和成分的影响
DOI：
10.11402/cookeryscience.47.202
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发表时间：
2014
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
Takamura Hitoshi
中科院分区：
文献类型：
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作者：
Santoso Martha;Yamaguchi Tomoko;Matoba Teruyoshi;Takamura Hitoshi
パンギノキ (Pangium edule Reinw.) は, 東南アジアおよび南太平洋諸島の熱帯植物であり, 現地では, その種子から高含量のシアン化合物を取り除いた後に食される. パンギノキの種子はそのまま植物性食素材として消費するほか, 穴埋め発酵により, 特徴的なセイボリーなフレーバーを付け加えた香辛料として消費される. 発酵した種子はクルワックと呼ばれる. これまでに, 種子が高レベルの抗酸化活性および抗酸化成分を有することが報告されている.