渗透条件对罗非鱼肉渗透-真空微波干燥的影响
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DOI：
10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.00
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发表时间：
2016
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
段振华
中科院分区：
文献类型：
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作者：
段振华
为获得罗非鱼片渗透-真空微波干燥前最佳的渗透条件，研究渗透液组成、渗透时间、渗透温度和切片大小对鱼片渗透-真空微波干燥后的含水率、水分活度及品质（收缩率、复水率、色差）的影响。结果表明：鱼片在糖浓度较高的渗透液中，渗透脱水效果较好，但品质不理想；在2 h内鱼片含水率随渗透时间的延长而减少，2 h后渗透效果不明显；渗透温度升高脱水效率增加，但温度过高会破坏组织结构，不利于渗透的进行；切片越大，干燥后含水率越高但品质较差。结论：罗非鱼片渗透-真空微波干燥渗透最佳条件是渗透液组成为20%食盐＋10%白砂糖，渗透时间2 h，渗透温度30 ℃，切片大小为500 mm²。