전통된장으로부터 분리한 균종으로 제조된 된장의 품질특성
전통된장으로부터 분리한 균종으로 제조된 된장의 품질특성
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DOI：
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发表时间：
2000-12
影响因子：
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通讯作者：
유승구;강수민;노영숙
中科院分区：
文献类型：
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作者：
유승구;강수민;노영숙
우리 고유의 장맛을 상업적으로 대량 제조하기 위하여 기존에 사용되었던 Asp. oryzae와 전통장류에서 분리한 Bacillus 5균종을 이용하여 제조한 된장의 품질특성을 조사하였다. 숙성기간동안 미생물은 15일 후 1 log cycle 정도 감소하였으나 그 이후는 거의 일정하였고, pH는 초기 $6.0{\sim}7.0$ 에서 $5.95{\sim}6.2...
