肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展
肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展
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DOI：
10.15922/j.cnki
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发表时间：
2016
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
徐幸莲
中科院分区：
文献类型：
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作者：
薛思雯;钱畅;王梦瑶;徐幸莲
：超高压加工技术是一项能够影响肉类凝胶功能特性的非热加工技术，肌球蛋白是肉类凝胶形成过程中起主.要作用的蛋白质。虽然人们对于高压处理对肉类凝胶影响的机理研究不断深入，但是在肌肉与肌原纤维蛋白层面的.研究常受限于其复杂的体系，因此针对单体蛋白的基础研究有助于对这一体系的进一步探索，从而更好地指导实践.生产。该文着重于介绍高压处理对肌球蛋白凝胶形成过程机理的研究进展和存在的技术限制以及对未来的展望。