葛根淀粉糊流变学特性的研究
葛根淀粉糊流变学特性的研究
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DOI：
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发表时间：
2015
期刊：
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通讯作者：
杜先锋
中科院分区：
文献类型：
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作者：
钱晶晶;杜先锋
以葛根淀粉糊的动态及稳态流变特性为研究对象，以储存模量（ Ｇ＇） 、损耗模量（ Ｇ＂） 和表现黏度（ ７ ） 为主要试验指标， 利用旋转流变仪， 研究淀粉浓度、氯化钠、蔗糖以及麦芽糊精对淀粉糊流变学特性的影响， 旨在探究淀粉糊的弹性、黏性、表观黏度的变化， 为葛根食品的工业生产提供一定理论依据。研究结果表明： 葛根淀粉糊是典型的剪切变稀的非牛顿流体， 其Ｇ＇、Ｇ＂及７均受这４ 种因素的影响。１） 动态流变特性的研究结果显示， Ｇ＇、Ｇ.＂与淀粉浓度呈正相关； 随特定添加范围内的氯化钠、蔗糖以及麦芽糊精的添加量增加，Ｇ ＼Ｇ＂均有先升后降的趋势。２） 稳态流变特性的研究结果显示， 同一剪切速率下，７ 与淀粉浓度呈正相关， 与麦芽糊精的添加量呈负相关； 在特定添加范围内， 氯化纳、篇糖的添加量增加，７有先升后降的趋势。在工业生产中， 葛根淀粉糊剪切稀化的行为有利于流动的淀粉糊充模成型， 节省能耗。添加麦芽糊精会降低淀粉糊的弹性和黏性， 而添加适量的氯化钠和蔗糖一定程度提高淀粉糊的弹性和黏性。