Unravelling the effect of flavonoids on the kinetic profiles of acrylamide in the Maillard reaction
Unravelling the effect of flavonoids on the kinetic profiles of acrylamide in the Maillard reaction
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揭示类黄酮对美拉德反应中丙烯酰胺动力学曲线的影响
DOI：
10.1039/c5ra14692e
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发表时间：
2015-10
期刊：
影响因子：
3.9
通讯作者：
Xinyu Chen
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
Yu Zhang;Qiao Wang;Mengmeng Huang;Xinyu Chen
丙烯酰胺主要由天冬酰胺和还原糖生成。丙烯酰胺和美拉德反应产物 (MRP) 的综合动力学曲线对于了解丙烯酰胺的控制非常重要。我们通过基于马铃薯的天冬酰胺-葡萄糖微波加热系统揭示了类黄酮在丙烯酰胺动力学过程中的作用。采用超高效液相色谱串联质谱法(UHPLC-MS/MS)同时测定天冬酰胺、葡萄糖、果糖和丙烯酰胺。多响应非线性回归模型用于动力学参数估计。结果表明类黄酮在果糖参与中发挥积极作用（k3：0.461-0.674；P<0.05）。黄酮类化合物的添加显着减少了晚期丙烯酰胺的形成（k4：2.311–4.327；P<0.05）。黄酮类化合物的处理对类黑素的形成没有显着影响（k5：3.645-4.368；P > 0.05），并保留了MRP的原始感官属性。这些发现有利于通过在食品加工过程中使用添加剂来思考缓解策略。
Acrylamide is mainly generated from asparagine and reducing sugars. The comprehensive kinetic profile of acrylamide and Maillard reaction products (MRP) is important for understanding the control of acrylamide. We unraveled the role of flavonoids in the kinetic process of acrylamide via a potato-based asparagine–glucose microwave heating system. Ultra-high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry (UHPLC-MS/MS) was employed for the simultaneous determination of asparagine, glucose, fructose and acrylamide. The multi-response non-linear regression models were used for kinetic parameter estimation. The results indicated a positive role of flavonoids in the fructose-participating (k3: 0.461–0.674; P 0.05). The addition of flavonoids significantly reduces the formation of acrylamide during the advanced stage (k4: 2.311–4.327; P 0.05). Treatment of flavonoids has no significant impact on the formation of melanoidins (k5: 3.645–4.368; P > 0.05) and retains the original sensory attributes of MRP. These findings favor thinking mitigation strategies via the use of additives during food processing.
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F. Zhu;Yi-Zhong Cai;Jinxia Ke;H. Corke
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P. Guerra;V. Yaylayan