Visualization of Food Bolus Structure to Elucidate the Ease of Swallowing During Rice Crackers Consumption
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食物丸结构可视化以阐明食用米果期间吞咽的难易程度
DOI：
10.11301/jsfe.21603
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发表时间：
2022
影响因子：
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通讯作者：
山谷健太，伊藤克洋，竹井 亮，髙橋 肇，勝野那嘉子，西津貴久
中科院分区：
文献类型：
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作者：
栗木契 共著者 國部克彦;鈴木竜太;森村文一;高田知美;宮尾学;三品和弘;三矢裕;清水泰洋;森直哉;原田勉;松井建二;山谷健太，伊藤克洋，竹井 亮，髙橋 肇，勝野那嘉子，西津貴久
米菓は昨今, 臨床医療分野において, 咀嚼能力テストなどにも用いられており, 米菓を喫食した際の人の咀嚼動態に着目した研究が報告されている. 本研究では, 米菓側の挙動に着目し, 咀嚼段階ごとの食塊の内部構造を可視化することで, 飲み込みやすい米菓食塊の特徴について考察した. まず, ビーズ式破砕機を用いて, 飲み込みやすさの異なる米菓 10 種の人工食塊を調製した. 人工咀嚼時間ごとの食塊の構造変化を X 線 CT スキャナにより可視化し, 物性はテクスチャーアナライザーにより測定した. 凍結乾燥により, 咀嚼の各段階で酵素反応と唾液吸水を停止させた, 人工食塊の内部構造の可視化が可能となった. 人工食塊の構造特徴は 3 種あり, 飲み込みやすさと凝集性の間には正の相関があった. 飲み込みやすい米菓とは, 唾液浸透が速く, 咀嚼後期では溶けて流動性があるもの, あるいは咀嚼後期まで残留した米菓片を溶解した澱粉が覆い, まとまった食塊となるものであった.