热加工过程中棕榈油理化特性、脂肪酸与自由基的变化研究

热加工过程中棕榈油理化特性、脂肪酸与自由基的变化研究
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DOI：
10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.004
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发表时间：
2017
期刊：
食品工业科技
影响因子：
--
通讯作者：
张伟敏
张伟敏
中科院分区：
其他
文献类型：
--
作者：
姬彦羽;赵宏亮;魏静;瞿兆蕙;曹君;张伟敏

文献摘要

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以棕榈油(24℃)为原料,采用国标法测定棕榈油在不同温度(160、180、200 ℃)下常规理化指标(酸价、过氧化值、丙二醛值、p-茴香胺值和总氧化值)随时间的变化,在此基础之上,分别采用GC-MS法与电子自旋共振(ESR)法对180 ℃下棕榈油脂肪酸组成和自由基含量变化进行测定。结果表明,加热温度越高和加热时间越长棕櫚油理化指标值越大,其中过氧化值呈现先上升后下降趋势。脂肪酸组成结果表明,棕榈油中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例约为1:1,且随着加热时间延长,比例基本不变。ESR实验表明,加热时间越长,2-苯叔丁基硝酮(PBN)捕获的自由基量越多,棕榈油氧化程度越深。