Volatile Organic Compounds, Evaluation Methods and Processing Properties for Cooked Rice Flavor.
Volatile Organic Compounds, Evaluation Methods and Processing Properties for Cooked Rice Flavor.
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DOI：
10.1186/s12284-022-00602-3
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发表时间：
2022-10-29
期刊：
影响因子：
5.5
通讯作者：
Liu, Qiaoquan
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
Zheng, Zichen;Zhang, Chao;Liu, Kewei;Liu, Qiaoquan
水稻（Oryza sativa L.），作为中国主要的精制粮食，在质量方面备受关注。米饭通常在烹饪后食用，是一种常见的主食。如今，人们对米饭的要求更多地集中在米饭的口味特征和品质上。此外，香味是主要的感官参考点之一，这是人们判断煮熟米饭的最直观的方式。通过对近5年来米饭香气鉴定研究的综合分析，阐述了米饭香气的提取和鉴定方法（感官评定法、GC-MS、SPME、MOS传感器、电子鼻等），并对米饭香气的提取和鉴定方法进行了分析。米饭中的风味物质，米饭的加工方法和特性，以及不同条件下米饭中挥发性有机物的含量。
Rice (Oryza sativa L.), as the main refined grain in China, has attracted much attention in terms of quality. Rice is usually consumed after cooking, and it is a commonly staple food. Nowdays, people's requirements for cooked rice focus more on the taste characteristics and quality. Furthermore, aroma is one of the primary sensory reference points, which is the most intuitive way for people to judge cooked rice. By integrating and analyzing the researches of cooked rice aroma identification in recent five years, this paper expounds the extraction and identification methods (sensory evaluation method, GC-MS, SPME, MOS sensors, electronic nose, etc.) of the flavor substances in cooked rice, as the processing methods and properties of cooked rice, and the volatile organic compounds of cooked rice under different conditions are summarized as well.
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