不同养殖模式下三倍体虹鳟鱼肉品质差异的研究
不同养殖模式下三倍体虹鳟鱼肉品质差异的研究
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DOI：
10.7541/2022.2021.0253
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发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
马睿
中科院分区：
文献类型：
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作者：
管玲玲;刘小红;田海宁;励建荣;孟玉琼;马睿
以网箱(W)、工厂化循环水(G)和流水池塘(C)养殖4 kg左右的三倍体虹鳟为研究对象,通过检测表观、肉质、气味及营养价值相关111个品质指标来评价不同养殖模式下三倍体虹鳟鱼肉品质的差异。结果表明,在3种养殖模式下三倍体虹鳟鱼肉品质存在明显差异。其中,网箱养殖三倍体虹鳟鱼肉色调角、硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、汁液流失率和失水率均显著高于其他养殖模式(P<0.05),而挥发性气味物质中1-庚醇、庚醛、辛醛、壬醛和气味活度总值显著低于其他养殖模式(P<0.05);工厂化循环水养殖三倍体虹鳟肥满度和鱼肉的红色值、色度值、盐溶性蛋白含量、总脂肪酸含量和n-3脂肪酸含量显著高于其他养殖模式(P<0.05);流水池塘养殖三倍体虹鳟肥满度、鱼肉的黄色值、色度值、水分、脂肪含量、n-3脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量最低(P<0.05),出肉率、黏附性、肌糖原含量及挥发性风味物质中1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、戊醛、庚醛、辛醛、(E)-2-癸烯醛和气味活度总值最高(P<0.05)。总之,三种养殖模式养殖的三倍体虹鳟品质各具特色:网箱养殖三倍体虹鳟鱼肉质地坚实富有弹性,挥发性风味物质含量较低;工厂化循环水养殖三倍体虹鳟具有较红的肉色并富含不饱和脂肪酸;流水池塘养殖三倍体虹鳟形体优美且出肉率相对较高,挥发性风味物质含量丰富。