Structural Changes of Flour-water Dough during Mixing Process
Structural Changes of Flour-water Dough during Mixing Process
复制标题
水面团和面过程中结构的变化
DOI：
10.3136/nskkk1962.37.4_266
复制
发表时间：
1990
影响因子：
3.1
通讯作者：
M. Kageyama
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
K. Nihei;Y. Torikata;M. Kageyama
生地中のグルテン組織の観察の障害となっていた澱粉粒をα-アミラーゼ分解法により一部除去し,組織を電子顕微鏡で観察した.その結果,混練の進行に伴いグルテンが次第に澱粉粒を取り囲み,ついには覆い包んでしまう一連の様子が観察された.