超高压和热处理对香气合成中四种酶活性与结构的影 响
超高压和热处理对香气合成中四种酶活性与结构的影 响
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通讯作者：
裴龙英
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作者：
刘德讲;陈计峦;裴龙英
以果蔬香气代谢过程中四种关键纯酶为原料，研究超高压和热处理对酶活性、结构及其之间相关性的影响。结果表明，脂氧合酶（LOX）、磷脂酶 A2（PLA2）、酰基转移酶（AAT）活性经过不同热处理和高压处理后呈降低趋势，乙醇脱氢酶（ADH）呈上升趋势；通过SDS-PAGE 电泳发现四种酶的一级结构没有发生变化，二级和三级结构均发生不同变化，例如 LOX 经过超高压处理后，α-螺旋含量降低，β-折叠含量明显增加，荧光强度均比空白组高；ADH 的二级结构变化中主要是无规则卷曲增加明显，荧光强度均比空白组低。在两类处理中均发现 LOX 活性与 α-螺旋，PLA2 与荧光强度显著相关。. .