Diversification of Bonito Broth
Diversification of Bonito Broth
复制标题
鲣鱼汤的多样化
DOI：
10.11402/cookeryscience.55.50
复制
发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
--
通讯作者：
秋山 真裕子
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
福留 奈美;秋山 真裕子
和食文化の特徴のひとつに,「うま味」 を上手に使った一汁三菜を基本とする食事スタイル, すなわちご飯と汁とおかずを組み合わせた健康的な食生活というものがある. うま味のある 「だし」 の利用は和食の基本にあるもので, うま味成分の多少だけでなく, 昆布や鰹節, 煮干し等のだし食材が持つ特有の香りも重要とされる. うま味は世界共通に好まれる味であるが, だしの香りは食材由来のローカルなものであり, だしを取る食材の地域性や特徴, 多様性に目を向けた食嗜好教育が求められている 1).「だしで味わう和食の日」 活動が広がりを見せる中注 1), 吸い物の味が安定しなくて困っている, 給食でおいしい汁物を提供するためのだしの取り方を知りたいといった相談が,(一社) 和食文化国民会議に寄せられると聞く. 本稿では, さまざまなだしの種類と取り方がある中で, 特に鰹だしの新しい方向性として, カツオ以外の魚節と厚削り節の利用について取り上げる.「鰹節と削り節」,「鰹節とカツオ以外の節類」,「薄削りと厚削り」 の対比を意識しながら, 生産量の動向, 料理書等にみるだしの種類, 混合節と厚削りのだしの取り方等について概説する.