超高压联合乳酸钙处理对牦牛肉品质及肌红蛋白消化特性 的影响
超高压联合乳酸钙处理对牦牛肉品质及肌红蛋白消化特性 的影响
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DOI：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033043
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发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
张玉斌
中科院分区：
文献类型：
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作者：
李彩云;孙恒元;华红新;刘淑华;张玉斌
该研究通过测定牦牛肉 pH 值，肉色，脂质氧化，肌红蛋白含量，剪切力以及肌红蛋白消化率等，并采用动力.学模拟方法，测定肌红蛋白与胃蛋白酶的结合稳定性，明确超高压(100~400 MPa, 15 min)联合乳酸钙处理对牦牛肉食.用品质以及肌红蛋白消化特性的影响。结果表明，在 300 MPa 压力下，超高压联合乳酸钙处理提高了牛肉的 L.* 值和.a.* 值，延缓了脂质氧化，显著提高牛肉的嫩度(P<0.05)。肌红蛋白肠道消化率从空白组的 44.05%增加到 52.28%，胃.消化率提高 9.16%。分子动力学模拟结果进一步表明，300 MPa 高压联合乳酸钙处理后，肌红蛋白-胃蛋白酶结合稳定.性提高，疏水相互作用和氢键减弱，显著改变肌红蛋白血红素与胃蛋白酶的相互作用构象，从而提高肌红蛋白的胃肠.道消化率。综上，300 MPa 超高压联合乳酸钙处理能明显改善牦牛肉的色度、嫩度和脂肪氧化程度，提高肌红蛋白消.化率。研究结果可为肌红蛋白消化困难的潜在机制提供参考。