蛋白质组学技术研究冷却秦川牛肉贮藏中肌红蛋白含量及衍生态转化
蛋白质组学技术研究冷却秦川牛肉贮藏中肌红蛋白含量及衍生态转化
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DOI：
10.7506/spkx1002-6630-20200315-239
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发表时间：
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期刊：
影响因子：
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通讯作者：
赵珺怡
中科院分区：
文献类型：
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作者：
张杏亚;杨波;李亚蕾;罗瑞明;阮振甜;撒苗苗;赵珺怡
本文采用 4D-LFQ 蛋白质组学技术，研究了秦川牛肉贮藏过程中（0～8 d）肌红蛋白含量及衍生态.转化情况。结果表明：贮藏过程中，肌红蛋白基因表达量在宰后 0～4 d 有上升趋势变化，之后变化不明显。.与肌红蛋白相关的 14 种相关蛋白差异明显，引起肌红蛋白结构解体，蛋白裂解，造成肌红蛋白总体呈下降.趋势。其三种衍生态表现为：氧合肌红蛋白持续下降，脱氧肌红蛋白，高铁肌红蛋白逐渐增加，导致肉色.发生褐变。本文研究结果有利于理解秦川牛肉贮藏过程肉类变色的复杂生化变化机制。