Change of Flavonoid Contents Before and After Cooking in Model Menu of Daily Meals
Change of Flavonoid Contents Before and After Cooking in Model Menu of Daily Meals
复制标题
日常膳食示范菜单烹饪前后黄酮类物质含量变化
DOI：
10.11402/cookeryscience.55.84
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发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
ICHIKAWA Yoko
中科院分区：
文献类型：
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作者：
MANNEN Ryo;HANE Asako;SANO Ayami;OTSUKI Naoko;GODA Toshinao;SHIMOI Kayoko;ICHIKAWA Yoko
フラボノイドは様々な機能性を有しており, 心疾患や肥満等の発症リスク軽減効果が示されている. 食事から摂取するフラボノイド量の把握は疾病予防効果との関連を調べる上で重要であるが, 日本人の日常食におけるフラボノイド量に関する報告は少ない. 我々は, 日本人の日常食のモデルとして学内の給食経営管理の実習献立 19 種に含まれるフラボノイド (ケルセチン, ケンフェロール, ダイゼイン, ゲニステイン, アピゲニン, ルテオリン) 量を HPLC にて測定した. また, 調理前と調理後の含有量を料理 95 品について測定し, 調理による変化を検討した. 1 食あたりのフラボノイド量の平均は, 調理前 7.03±0.49 mg (0.21±0.04 mg~ 25.96±1.90 mg), 調理後 7.31±0.56 mg (0.08±0.02 mg~ 31.57±2.11 mg) であり, 献立間で大きく異なった. 調理による変化では 16 品で有意な減少 (p< 0.05), 10 品で有意な上昇 (p< 0.05) がみられた.