Rheological properties of milk coagulation by crude enzyme from <i>Hericium erinaceum</i>
Rheological properties of milk coagulation by crude enzyme from <i>Hericium erinaceum</i>
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猴头菇粗酶凝乳的流变学特性
DOI：
10.11465/milk.65.161
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发表时间：
2016
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
M. Endo and M. Tanimoto
中科院分区：
文献类型：
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作者：
K. Sato;H. Shima;K. Nakamura;N. Kobayashi;M. Endo and M. Tanimoto
食用キノコであるヤマブシタケ (Hericium erinaceum) から抽出した粗酵素を用いて, その凝乳過程のレオロジー特性とチーズカードのテクスチャー特性を調べた. その結果, 66℃ 30 分加熱した低温殺菌牛乳だけでなく, 130℃ 2 秒殺菌した UHT 殺菌牛乳でも凝固することを見出した. 得られるカードの動的粘弾性の温度依存性の結果から, ヤマブシタケ由来粗酵素で得られるカードの貯蔵弾性率, 損失弾性率はキモシンで得られるカードよりも低いものであった. さらにホエイの RP-HPLC 分析から, ヤマブシタケ由来粗酵素による凝乳作用は κ-カゼインの分解によるものではないことが示唆された. 我々の結果からヤマブシタケ由来粗酵素は, 新しい乳製品製造に応用できることが期待された.