包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展
包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展
复制标题
DOI：
10.7506/spkx1002-6630-20200207-046
复制
发表时间：
2021
期刊：
影响因子：
--
通讯作者：
罗欣
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
杨啸吟;张一敏;梁荣蓉;朱立贤;罗欣
肉的腐败气味一直是消费者评判肉品新鲜度的重要指标。不同包装冷却肉中的微生物群落和代谢途径不同,导致肉品贮藏期间释放出不同的挥发性气味物质,这直接决定了肉的腐败气味和腐败程度;因此,进行包装肉挥发性物质的定性、定量分析对认知肉品腐败进程具有重要意义。本文通过综述冷却牛肉、猪肉、羊肉及禽肉在托盘包装、真空包装、气调包装中的微生物群落演替及其典型挥发性物质变化过程,揭示了特定包装过程中诱发肉品腐败气味的优势菌群,从底物利用和代谢通路方面分别探讨了这些气味的产生机制,并对现有检测手段进行总结,以期为控制肉品腐败异味,利用挥发性标记物监测包装肉品货架期提供思路。