Effects of Steaming Conditions on Tea Quality in the Manufacturing of Green Tea (Sencha)
Effects of Steaming Conditions on Tea Quality in the Manufacturing of Green Tea (Sencha)
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绿茶（煎茶）加工中蒸煮条件对茶叶品质的影响
DOI：
10.5979/cha.1987.73
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发表时间：
1987
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
K. Katsuki
中科院分区：
文献类型：
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作者：
K. Ohmori;S. Nakamura;Toshiro Watanabe;K. Katsuki
蒸 熱工程は 煎茶製造 における第1工 程 であって,そ の 適否が茶 の品質に大き く影響 し,以 後の工程操作 の難易 に も関係する重要 な工程である。 また,蒸 熱程度 は茶生 葉 に働 く蒸気の性質,そ の与え る量,作 用させる時間な どの差で生 まれて くる と言われ,蒸 気量及び 蒸熱時間に 関する試験は数多 く実施 されている。 斉藤は,各 試験研 究機 関で1965年 か ら1977年 までに実施された蒸熱工程 に関する試験 結果 につい て調査 し,「 品質的 に最 も大き な 影響を及ぼす ものは,茶 葉が蒸気に接 している時間 つま り在 胴時間で,蒸 気量 についてはある量が,導 入 されれ ば良 い とい う結果が多か った。」 と報告 している。 しか しながら,具 体的な結論 は見 出せないでい る。 従って,現 実には蒸葉 の表裏 の色合い,茎 ・葉 の硬軟 度及 び香気の発揚具合 を中心に して,総 合的 に蒸熱程度 を判 断しているが,熟 練者の経験 と勘に 依存 してい る面 が多い。 最近 では,高 柳 ら ・清 ・西野 らが報 告 してい るが,著 者 は蒸熱時間及び 蒸気 量の影響 について,製 茶 品質 ・色 ・化学成分並びに ほ とん ど検討 された ことのない 生葉及 び 蒸葉の色 と製品 との関係を検討 し,若 干の知見 を得た ので報告する。