膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响
膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响
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DOI：
10.7506/spkx1002-6630-20180203-041
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发表时间：
2019
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
王静
中科院分区：
文献类型：
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作者：
王红娜;曹欣然;黄莲燕;张慧娟;刘英丽;王静
研究膳食纤维(dietary fiber,DF)和阿魏酸(ferulic acid,FA)单一及复配添加对面团及面筋蛋白结构和性质的影响。结果表明,DF的添加使面团吸水率、形成时间、黏度崩解值分别显著增加了2.36%~7.76%、18.15%~69.18%、61.11%~283.33%,FA的添加使面团回生值显著增加了90.48%~97.62%,而FA与DF复配添加可改善二者对面团热机械学性质造成的影响;DF组和FA组面筋蛋白的黏弹性模量与对照组相比明显增加;DF组和FA组面筋蛋白的热变性温度(T_p)、热变性焓值(ΔH)、二硫键含量与对照组相比显著下降,质量损失率显著增大,表明添加DF、FA后面筋蛋白结构稳定性下降;扫描电子显微镜观察表明添加DF、FA后面筋蛋白平滑有序的微观结构变得松散、无序,而复合添加DF和FA后面筋蛋白的微观结构较单独添加等量DF、FA时有所改善。