Dextran modulates physical properties of rennet‐induced milk gels
Dextran modulates physical properties of rennet‐induced milk gels
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右旋糖酐调节凝乳酶诱导的乳凝胶的物理特性
DOI：
10.1111/ijfs.14288
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发表时间：
2020
影响因子：
3.3
通讯作者：
Rohm H
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
Mende S;Jaros D;Rohm H
凝乳酶诱导乳凝胶作为干酪生产的核心中间产物，其物理性质主要受乳成分、凝固酶种类和用量以及发酵剂活性的影响。我们研究了复原乳和葡聚糖的模型系统，葡聚糖对乳凝胶的作用类似于乳酸菌的胞外多糖。此外，还研究了凝血活性（0.02或0.04 IMCU mL-1）和凝乳前调节的乳汁pH值（6.5-5.7）。凝乳时pH值越低，凝胶化开始时间越早，凝胶化速度越快，凝胶硬度越大。葡聚糖的加入稳定了凝胶，特别是在较高的pH值，和微观结构分析显示更大，更互连的蛋白质聚集体。然而，在pH 5.7时，观察到相反的效果，表明酪蛋白网络的不稳定。目前的研究表明，改变牛奶的pH值和添加多糖给了潜在的影响凝乳酶诱导的凝胶化改变奶酪的质地特性。
Physical properties of rennet-induced milk gels as core intermediates of cheese production are mainly affected by milk composition, type and amount of coagulation enzyme and starter culture activity. We investigated model systems of reconstituted milk and dextran, which triggers effects on milk gels similar to exopolysaccharides from lactic acid bacteria. Furthermore, clotting activity (0.02 or 0.04 IMCU mL−1) and milk pH adjusted prior to renneting (6.5–5.7) were studied. A lower pH at renneting resulted in an earlier gelation onset, a higher gelation velocity and gel stiffness. The addition of dextran stabilised the gels especially at higher pH, and microstructural analysis revealed larger, more interconnected protein aggregates. However, at pH 5.7, a reverse effect was observed, indicating a destabilisation of the casein network. The current study indicates that altering milk pH and addition of polysaccharides gives the potential to change textural properties of cheese by affecting rennet-induced gelation.
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