肉制品中唾液酸含量和形态分析及在加工中的变化
肉制品中唾液酸含量和形态分析及在加工中的变化
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DOI：
10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0520
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发表时间：
2020
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
沈清武
中科院分区：
文献类型：
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作者：
郑婉婷;何恩祺;何荣鑫;沈清武
本文主要运用了高效液相色谱法测量了我国牛肉、猪肉等常见肉类及常见熟食制品如火腿、香肠、卤牛肉、风干羊肉、香辣鸭脖中的两种唾液酸 N-羟乙酰神经氨酸（N-Glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）、N-乙酰神经氨酸（N-Acetylneuraminic acid，Neu5Ac）的含量、存在形式以及不同加工方式对其含量及存在形式的影响。结果表明红肉中 Neu5Gc 含量：牛肉 46.57±2.53 μg/g>猪肉 28.69±1.03 μg/g>羊肉 29.09±2.32 μg/g，红肉中同时含有结合态 Neu5Gc 和游离态 Neu5Gc，结合态 Neu5Gc 含量普遍高于游离态 Neu5Gc。红肉中 Neu5Ac 含量：羊肉 200.15±24.96 μg/g>猪肉 110.89±5.71 μg/g>牛肉 80.97±5.60 μg/g。白肉中不含 Neu5Gc，鸭肉的 Neu5Ac 含量最高，为 185.73±23.11 μg/g。熟食肉制品中，牛肉制品的 Neu5Gc 含量仍高于其他红肉熟食制品，并在白肉熟食制品中检测出了 Neu5Gc的存在。对红肉进行蒸煮、油炸及腌制处理后 Neu5Gc 和 Neu5Ac 含量都有所下降，其中经过油炸处理的样品 Neu5Gc 和 Neu5Ac 含量下降最为明显，其次是腌制、蒸煮。本文还研究了蒸煮时间对猪肉中唾液酸含量的影响，即随着蒸煮时间的增加，Neu5Gc、Neu5Ac含量变化的总体趋势减少，蒸煮 45 min 后结合态唾液酸明显减少，游离态增多。即红肉中特异性含有 Neu5Gc，白肉类熟食制品中也可能含有 Neu5Gc，通过加工可改变肉制品中唾液酸的含量和形式，但是每种加工方式对于唾液酸含量及形式的改变不同。