菊糖在食品加工中的特性及应用
菊糖在食品加工中的特性及应用
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通讯作者：
郭秀兰
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作者：
卢玉容;郭秀兰
菊糖（Inulin)是一种天然果聚糖，分子中富含羟基，根据其链长可分为长链菊糖和短链菊糖。长链菊糖的分子呈多重螺旋结构，具有良好的亲水性，常在食品加工中被用作增稠剂、脂肪代替物、保水剂；短链菊糖呈环状和单螺旋结构，在水中易水解而具有一定甜味，常被用作糖类代替物；同时，菊糖具有益生元特性，能促进微生物生长，常被作为发酵食品的益生元。因此，在低脂乳制品、肉制品和冰淇淋的生产中添加菊糖可弥补因低脂而造成的质构和风味的缺失，在巧克力中添加菊糖可部分替代蔗糖，在烘焙和蒸煮面制品中添加菊粉可改善其质构，并提高各类产品的品质。文中综述了菊糖的分子结构、加工特性以及在多种食品中的应用。