细菌素bifidocin A对凝固型发酵乳品质及贮藏性能的影响
细菌素bifidocin A对凝固型发酵乳品质及贮藏性能的影响
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DOI：
10.16429/j.1009-7848.2020.09.019
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发表时间：
2020
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
孙宝国
中科院分区：
文献类型：
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作者：
邱爽;宋铮;张璟琳;王落琳;刘国荣;孙宝国
目的:bifidocin A是由动物双歧杆菌BB04代谢合成的一种新型广谱高效细菌素,有作为天然食品生物防腐剂的巨大应用潜力。本研究旨在探讨细菌素bifidocin A在凝固型酸奶生产、加工及贮藏过程中的应用可行性。方法:以50 mg/mL乳酸链球菌素(nisin)为对照,设置细菌素bifidocin A的不同添加量(56,28,14 mg/mL)处理组,通过测定凝固型酸奶28 d贮藏期内pH值、可滴定酸度、持水力、活菌数、质构性、流变性、挥发性风味物质含量等指标变化,分析比较细菌素bifidocin A对其产品品质及贮藏性能的影响。结果:添加28 mg/mL细菌素bifidocin A可在28 d贮藏期内维持酸度小于110 °T,pH>4.2,活菌数高于108 CFU/mL,且酸奶持水力及挥发性风味物质含量显著提高。结论:细菌素bifidocin A可作为一种替代乳酸链球菌素的天然防腐剂加入凝固型酸奶中,以提高其产品品质及贮藏性能,其最佳添加量为28 mg/mL。