超高压处理对哈密瓜汁中酶活性与香气的影响
超高压处理对哈密瓜汁中酶活性与香气的影响
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DOI：
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发表时间：
2018
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
陈计峦
中科院分区：
文献类型：
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作者：
侯思涵;裴龙英;陈计峦
以哈密瓜汁中6 种关键酶活性及香气物质为研究对象，采用超高压技术对哈密瓜汁进行处理，利用主成分分析法分析哈密瓜汁中脂肪氧合酶、醇脱氢酶、酰基转移酶、氢过氧化物裂解酶、磷脂酶A1、磷脂酶A2活性与香气物质之间的相关性。结果表明，不同的酶与香气成分之间的相关性不同。进一步提取2 个主成分，主成分1的贡献率为75.56%，主成分2的贡献率为21.83%，累计贡献率达97.39%。主成分分析中，在主成分1上脂肪氧合酶、磷脂酶A1活性与酯、醛、酮、醇4 种香气物质具有很强的正相关，主成分2上醇脱氢酶、过氧化物裂解酶、酰基转移酶、磷脂酶A2活性之间呈正相关。