冰温贮藏调控藏羊肉脂质氧化对肉色稳定性的影响
冰温贮藏调控藏羊肉脂质氧化对肉色稳定性的影响
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DOI：
10.13432/j.cnki.jgsau.2021.04.018
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发表时间：
2021
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
马雪莲
中科院分区：
文献类型：
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作者：
张攀高;师希雄;田铸;马雪莲
【目的】为明确冰温贮藏下脂质氧化对藏羊肉肉色稳定性的影响.【方法】选取欧拉藏羊后腿肉为试验材料,分别在冰温(-1.4±0.1)℃和冷藏(4±1)℃条件下贮藏,测定贮藏期间(0、1、3、5、7、9d)硫代巴比妥酸含量(TBARS)、过氧化值(POV)、肉色及其稳定性和肌红蛋白氧化状态的变化.【结果】结果表明,贮藏9d时,冰温组TBARS值和POV值分别比冷藏组低42.92%和35.38%(P<0.05);冰温组肉色a*值、肉色b*值、Chroma值和OMb相对含量分别比冷藏组高27.52%、8.14%、23.19%和34.75%(P<0.05);冰温组肉色L*值、Hue angle值、 MMb相对含量分别比冷藏组低8.04%、13.13%、34.56%.冰温组TBARS值与Hue angle值具有极显著的正相关性(P<0.01),冰温组POV值与MMb相对含量具有极显著的正相关性与OMb相对含量具有极显著的负相关性(P<0.01);冷藏组TBARS值与Chroma值具有极显著的负相关性(P<0.01);冷藏组TBARS值与Hue angle值具有极显著的正相关性(P<0.01).【结论】冰温贮藏过程中脂质氧化对肉色稳定性有显著影响.总之,冰温贮藏能延缓宰后藏羊肉脂质氧化,从而维持肉色稳定性,研究结果为欧拉羊肉冰温贮藏提供了依据.