基于乳酸LDH的牦牛肉NADH线粒体介导再生研究
基于乳酸LDH的牦牛肉NADH线粒体介导再生研究
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DOI：
10.6041/j.issn.1000-1298.2020.06.038
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发表时间：
2020
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
余群力
中科院分区：
文献类型：
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作者：
张玉斌;李丙子;雷芸;魏红艳;韩鋆;余群力
为了研究乳酸乳酸脱氢酶(LDH)体系对牦牛肉线粒体在电子传递链中烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)再生的影响,建立了体外孵化模型,研究乳酸盐对线粒体膜通透性、膜电位的影响和乳酸LDH体系在NADH再生和高铁肌红蛋白(MetMb)还原中的作用。结果表明:乳酸盐处理组线粒体膜通透性增大、线粒体膜电位下降;在所有试验组中,乳酸钙(CaL)+LDH+NAD体系组的样品氧消耗速率和MetMb还原最高(P0.05),由LDH形成的NADH不能在没有还原酶或电子载体的情况下还原MetMb。添加LDH抑制剂草氨酸钠处理组虽然降低了CaLLDHNAD组合对MetMb的还原(P<0.05),但并未完全抑制MetMb的还原,说明除了电子传递链介导的非酶促还原外,CaLLDHNAD体系产生的NADH也可用于线粒体内的酶促MetMb还原。作为线粒体内三羧酸循环中间代谢物,乳酸盐与宰后牦牛肉肉色有关,乳酸盐的氧化过程是导致MetMb还原的原因,线粒体的还原能力可以影响氧消耗、MetMb还原以及肌红蛋白(Mb)氧化还原状态,进而影响牛肉色泽的稳定性。