麦麸酚酸类物质对面团聚集态的影响
麦麸酚酸类物质对面团聚集态的影响
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DOI：
10.16429/j.1009-7848.2021.04.007
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发表时间：
2021
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
王静
中科院分区：
文献类型：
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作者：
张慧娟;冯钰琳;付冰冰;隋妙;王静
探究不同添加量的阿魏酸(FA)和咖啡酸(CA)对混合面团热机械学性质、面筋蛋白流变学性质和热力学性质的影响;同时研究FA和CA对面筋蛋白二级结构及微观结构的影响。结果表明,添加不同剂量的FA和CA对面团的吸水率、形成时间及黏度崩解值无显著影响,然而与对照组相比显著降低了稳定时间,提升了回生值。添加FA和CA显著提高了面筋蛋白的黏弹性模量,对面筋蛋白在10 Hz时损耗角正切值无显著影响。添加FA和CA降低了面筋蛋白的热降解温度、热变性温度和热变性焓值,显著增加了600 ℃时的热重损失率。面筋蛋白二级结构测定结果显示,添加FA和CA后β-折叠和 α-螺旋的含量降低。与对照组相比,随着FA和CA添加量的增加,面筋蛋白的微观结构变得混乱无序。