Effect of Egg on Rheological Properties of Dough and Bread Quality
Effect of Egg on Rheological Properties of Dough and Bread Quality
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鸡蛋对面团流变特性及面包品质的影响
DOI：
10.11402/cookeryscience.55.281
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发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
杉山寿美
中科院分区：
文献类型：
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作者：
石橋ちなみ;松本茜;渡壁奈央;齋藤実梨;池田真帆;重永真志;杉山寿美
本研究では, 全卵, 卵黄, 卵白, レシチンを配合したパン生地のレオロジー特性と, パンの性状 (柔らかさ, 比容積, 微細構造等) との関係を明らかにすることを目的とした. パン生地のレオロジー特性において, 全卵配合生地, 卵黄配合生地, レシチン配合生地の tan δ は 35℃ 以上で高い値を示していた. 焼成後のパンの微細構造観察では, 全卵配合パン, 卵黄配合パン, レシチン配合パンにおいて, 気泡膜の薄い大きな気泡が認められ, 澱粉粒の周囲をグルテンネットワークが取り囲んでいる様子が観察された. 以上より, パン生地への卵黄あるいはレシチンの配合は, 加熱過程のパン生地を粘性的な性質が高いレオロジー特性とし, より広い温度域で膨張することで, 生地の伸展性, ガス保持能, 膨張性を高めると考えられた. これらによって, 卵黄あるいはレシチンを配合したパンは, 比容積が大きく, 内相の柔らかい, 好ましいテクスチャーとなることが示された.