Effect of Salt Reduction on Rupture, Sensory and Rheological Properties of Beef Patties
Effect of Salt Reduction on Rupture, Sensory and Rheological Properties of Beef Patties
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减盐对牛肉饼破裂、感官和流变特性的影响
DOI：
10.11402/cookeryscience.55.11
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发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
杉山寿美
中科院分区：
文献类型：
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作者：
石橋ちなみ;松本茜;戸松美紀子;鈴木麻希;杉山寿美
本研究では, 比較的低濃度の食塩が添加されるひき肉料理の食塩添加量減少の影響を明らかにすることを目的として, 0.5~ 1.0% の食塩を添加した牛すね肉パティの破断特性, 官能特性とレオロジー特性を検討した. 走査電子顕微鏡観察では, 食塩 1.0% の牛肉パティはなめらかな構造であり, 官能評価においても食塩 0.5% よりも食塩 1.0% の牛肉パティが好ましいテクスチャーと評価された. 動的粘弾性測定では, 食塩添加は G’, G’’の上昇開始温度を低下させた. 一方, 周波数依存性は 30℃ および 40℃ の低周波数域を除き, 食塩添加の有無および添加量に関わらず, いずれの温度でも一致しており, 溶出したミオシンが筋原線維の小片等と形成する牛肉パティの内部構造に加熱前後で大きな変化がないことが確認された. 以上より, 食塩添加の有無および添加量による牛肉パティの性状の差は, レオロジー特性から推察される内部構造においては極めて小さな違いの中で決定づけられると考えられた.