Effect of the super-chilling storage on the shelf life of pork and chicken
Effect of the super-chilling storage on the shelf life of pork and chicken
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超低温贮藏对猪肉和鸡肉保质期的影响
DOI：
10.11461/jwaras.65.109
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发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
細田謙次.
中科院分区：
文献类型：
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作者：
中村好德;福間康文;細見亮太;細田謙次.
ブタ 8 頭, ニワトリ 12 羽を用いて, 可食期間に及ぼす氷点下の未凍結貯蔵の影響を調査した. 真空包装された豚部分肉および鶏中抜き半丸を− 1℃ でそれぞれ 0-57 日間と 0-47 日間貯蔵した. 官能評価は豚肉で 41 日目, 鶏肉で 30 日目まで異常は認められなかった. 一般細菌数, 低温細菌数ならびに嫌気性細菌数は貯蔵によりそれぞれ漸次増加したが規制値以下で推移した. pH, メトミオグロビン含量, 2-チオバルビツール酸反応性物質含量ならびに揮発性塩基窒素 (VBN) 含量のうち, 鶏肉の pH と VBN 含量が有意に上昇したが, 氷結晶生成により内部崩壊した筋肉細胞は認められなかった. 従って, 豚部分肉と鶏中抜き半丸を− 1℃ 貯蔵すると, それぞれ 32 日間および 24 日間の可食期間の設定 (安全係数 0.8 の場合) が可能であり, 肉質が保持されることが示唆された.